【UOVO 好書分享】鹽選島滋味_關於侍鹽師

經常做菜的人或許都曾有過「鹽下得不夠，鮮味就出不來」的經驗，但鹽明明是料理中如此重要的一環，人們卻總是稱讚食物好吃，而忽略了鹽的美味。

在《鹽選島滋味》一書中，慎重且詳細的收錄了許多鹽的記事。從鹽在調味、醫療與宗教中所扮演的功能角色，鹽為醬油和醃菜帶來的風土味道，鹽場的復興搭配體驗設計，以及一探職人們對於鹽的經驗分享，即便沒有任何一個刻意鋪陳氣氛的段落，闔上書的那刻卻會讓人感受到無限的滿足與感動。

洲南鹽場復晒之路結合體驗設計的案例是最令我印象深刻的。

位於嘉義布袋的洲南鹽廠建於1824年，由於時代變遷、現代鹽業的發展，老鹽工們的出走讓這片鹽田在2002年宣布停晒。然而，當地的「布袋嘴文化協會」卻始終不放棄這片充滿歷史文化的鹽田，在不斷推動、提案之下，終於在2008年決定正式復晒。

沒想到，由於鹽田長年的荒廢，土質結構早已改變，周遭的環境生態圈也難以重新適應高鹽度的環境，鹽晒不出來，如何再談把失去的文化找回來?

幸好，在幾位回歸老鹽工的幫助下，花了三年時間，終於再度把這片鹽田養了起來。有了鹽田之後，洲南團隊也運用文化資產及環境劇場的概念，設計預約制的體驗活動，從一飲含有「水地風光人曬鹽」七字精神的鹽工茶開始，發表進場宣誓後，便可以赤腳走進鹽田，親自體驗踩漿、量鹵水等等環節，過程中不但結合了環境教育，更是充滿樂趣與收穫。

隨著產鹽的品質趨於穩定，洲南鹽廠開始推出多種鹽款，其中還有根據二十四節氣命名的「職人鹽選」旬鹽花，並將品牌打入精緻餐飲圈的市場，推廣台灣在地日曬鹽的價值與美學，另外，洲南團隊也與晶華酒店合作，在餐廳中建立起「侍鹽師」的專業角色，更是讓人前所未聞、好奇不已。

究竟侍鹽師的工作都在做什麼? 能創造出什麼不一樣的用餐體驗?

在說侍鹽師的故事前，必須先了解關於鹽的風土方程式。

(海水+土壤+季風+陽光) *人=鹽

這是洲南鹽廠創辦人蔡炅樵的曬鹽哲學。

鹽味的塑造主要來自海水裡的礦物質成分與微生物代謝出的蛋白質、醣類等等，而在不同氣候條件下採收的鹽結晶，則有著不同的口感。像是在日照時間短的冬天裡，鹽結晶的速度慢，口感扎實，日照強且曝曬時間長的夏日則適合採收結構薄脆的鹽花。鹽就像是茶葉、葡萄酒一樣，每個細節都會成為影響風味的關鍵。

那麼，侍鹽師是怎麼運用鹽來與人們對話的呢?

侍鹽之於侍酒的一大難處是，很難有足夠的誘因向客人推薦「要不要再多吃一點鹽試試看啊?」

因此只能透過用餐體驗的設計來「不經意地強調」鹽的存在感。

首先便是為佐餐鹽設置專屬的「侍鹽師」角色。

晶華酒店的侍鹽師孫尚志本身是一名侍酒師，藉由他在味道上的敏銳感受力與對不同鹽款性質的了解，從鹽的承裝容器、濕度的控制到供應份量的拿捏，皆有所講究。接著，在自助餐檯的冷菜小點旁特別把鹽獨立呈現在餐檯上，並搭配字卡介紹，連結產地與職人工藝，除了增加曝光更傳達了料理中是如此重視鹽的精神。

最後，晶華酒店還推出了為鹽設計的主題套餐，與其他常見的和牛套餐、海味套餐不同，不以高單價的食材為主角，而是借食材將鹽的特色發揮到極致。

這套菜單的亮點在於一排配有七種台灣在地鹽的佐餐鹽盤，像是雲林萬豐醬油的蔭鹽花帶有發酵醬香，與乳製品十分契合，於是侍鹽師便與廚房合作將其做成蔭鹽花奶油搭配麵包，而來自屏東後灣珊瑚礁岩穴中的海硓鹽帶有強烈的海味，佐以清淡的白肉魚能讓風味變得更加飽滿且不失優雅。

一粒滋味鮮美的鹽，來自一群人在專業裡堅持不懈的汗水，是這份珍視著台灣在地風土與文化的心意，讓微小的食材也變得閃閃發亮。

文: A HUI / 圖:晶華酒店