從年糕到木薯糕 | 取之於大自然的食器，盛裝東南亞飲食文化 Kasuami Kantofi 的感動

2月13日

「你10或11號有時間嗎 ? 可以來北投看蒸木薯」

年前很高興收到莉莉姐的邀請，這輩子無需長途跋涉飛往印尼，就能在台灣親眼見證木薯糕的製作過程，並品嚐其美味，真是莫大的幸福。莉莉姐是少數我認識的料理研究者中，能將生命經驗、旅行故事與文化觀察融合進飲食研究的人，真正把廚房變成實驗室。在此之前，我曾聽敬仰的飲食研究者徐仲老師提起，台灣許多冠軍麵包師傅都視莉莉姐為啟蒙導師，向她請益食材與烘焙的學問。我也終於理解，為什麼莉莉姐的家是許多熱愛飲食者、主廚、料理人心中的「私廚基地」。

即使不是為了取經，單純來閒話家常，也總能從莉莉姐的分享中收穫寶貴的知識與靈感。熟諳食材、精通烹飪的莉莉姐，在年節時分特別為我們準備了應景的年糕，還有一道意想不到的珍貴寶藏——

莉莉姐:「妳吃看看有什麼味道 ? 」

我:「是棗泥嗎 ? 」

莉莉姐:「來，讓你看看我用什麼食材做的」

「我是用這些食材做的」莉莉姐轉身從冰箱拿出一包她自己製作的紫米糊，並拿出一大塊沉甸甸長方型紅磚大小，以麵包葉包裏的雅達子糖塊。

紫米本身帶有一點糯米的黏性，但口感比普通白米更有層次，細膩且帶著些微的甘香。當這些紫米被做成年糕時，咬下去時能感受到米粒的緊實度和黏性，同時又能品嚐到紫米的甘甜，雅達子糖則更帶出紫米的香氣。桌上擺放莉莉家收藏大大小小取之於大自然植物如棕櫚葉製作的食器

木薯糕，這輩子在台灣就能吃到很有口福

我們一邊品嚐，一邊從台灣聊到東南亞，再談到印尼的食器與飲食文化——從香料、棕閣葉、香蕉葉、麵包葉、藺草食器的運用，一路聊到Toraja部落的喪禮儀式，以及當地人對死亡的觀點。

談起東南亞的美食，莉莉姐提到她先前到訪印尼，品嚐到來自蘇拉威西東南部、摩鹿加群島的傳統木薯糕點——Kasuami 和 Kantofi，並現場示範木薯的處理過程。

「這是木薯削下的細屑，」她邊刨邊說，「曬乾後，就能製作木薯粉。」

這些刨下的木薯碎屑，被盛裝在當地日常使用的棕櫚葉碗裡，接著放入竹籠中蒸熟。不一會兒，一顆顆熱騰騰的木薯糕出爐，上頭還印著棕櫚葉的紋路，透出淡淡的葉香，讓人愛不釋手。

莉莉姐刨木薯

剩下的木薯渣曬乾後，即可製作木薯粉

「這個是當地的特色，」莉莉姐笑著解釋，「妳看，木薯的澱粉被做成糕點，而剩下的渣也不浪費，可以蒸成另一道菜。那些地方，在稻米還沒普及以前，木薯可是主食呢！」

Kasuami 是蘇拉威西東南地區的經典主食，特別盛行於布頓、穆納和瓦卡托比地區。它的製作過程，是將木薯粉或乾燥木薯蒸煮成錐形飯，常搭配烤魚食用，作為當地米飯的替代品。Kasuami是布頓地區的主食，當地人會以它作為米飯的替代品，價格平易近人，隨處可見，非常受歡迎。

Kantofi，則是布頓中部 Mawasangka 區的特色美食。製作過程較繁瑣，需將新鮮木薯乾燥、搗碎、浸泡一夜後，再用椰葉編織的錐形模具蒸煮。外觀與爪哇的錐形飯相似，但質地與風味獨具特色，同樣搭配烤魚或蔬菜享用。

莉莉姐說：「在蘇拉威西，木薯不只是食物，更是一種文化，不同地區還發展出多種風味。我看了莉莉姐分享的文章才知道如搭配椰絲的Kantofi Kaito，口感清淡的Kantofi Kapute，或風味濃郁的Kantofi Kogola，皆展現這些傳統美食的多樣性。

當輕輕捏下一口，糕體的柔軟與彈性就立刻在舌尖散開，那股純粹的木薯香與棕櫚葉的清新味道交織在一起，帶來一種溫和、恬靜的舒適感，口感和外觀也讓人聯想到台灣的傳統糕點---發糕。

當飲食文化逐漸消逝，我們該如何留存？

蘇拉威西島和摩鹿加群島的日常主食，木薯及其衍生的美食，展現了這些地區深厚的飲食文化。與莉莉姐的討論中，我們都不禁感嘆某些傳統文化與飲食方式正逐漸消失。隨著世界「文明進步」，這些珍貴的文化可能會在未來逐漸淡化。

這也是我一直在努力的目標——通過食物設計教育來分享那些我們可能不太了解，或者應該更加珍惜的飲食文化，能夠從台灣的角度出發，有意識地記錄食物設計與飲食文化之間的連結，今天的收穫讓我對這些珍貴的文化有了更深的體會。

莉莉姐邊整理著桌上的器皿，邊說道，「這些東西，在東南亞和印尼當地，是最平凡不過的用具。人民在家附近取之於大自然，可是它們，承載的是歷史和生活的智慧。」可以聽出她的話中之意，這些器物不只是物品，而是她故事的一部分。

她拿出從各地收藏的大自然食器，有用棕閣葉編織成的碗、有麵包葉包裹而成的包裝，還有藺草細細纏織出的杯子，每一件都像是時間和自然的合作藝術品。大自然的食器是那麼樸素，卻有一種深沉的力量——它們是時間的產物，經過陽光的洗禮、土地的滋養、以及人們雙手的勞作而來。可是，當這些器物失去市場價值後，它們的文化意義還能被保存嗎？

我們聊著聊著，話題從蘇拉威西的木薯美食延伸到台灣。莉莉姐感慨：「台灣現在是已開發國家了，很多傳統文化逐漸消失，這也是一種無奈的趨勢。但如果我們能用不同的方式，把這些文化轉譯出來，或許還能留住一點什麼。」

大自然的食器，歷史與生活的智慧

從食物設計的角度來看，食器的選擇不僅是功能性的需求，更是文化、情感與環境的反映。這些來自大自然的食器，像是棕閣葉、香蕉葉、藺草食器等，原本是由當地人依賴自然資源所製作，充分展示了人類與自然和諧共處的智慧。這些食器不僅也符合生態環保的需求，同時也承載著傳統飲食文化的記憶。使用這些食器，意味著對土地與文化的尊重與珍視，遠比市面上普遍的商業化食器來得更具深度與意義。

然而，和莉莉姐聊到這些食器在當今的社會中，面對的是價值意義與經濟效益之間的巨大落差。在現代的消費主義社會，價格與效益往往成為人們選擇商品的主要標準，而這些天然食器在實用性上，或許無法與現代化的瓷器、不鏽鋼、塑料等材料競爭。例如，香蕉葉、藺草等天然食器需要時間與勞力來製作，且其耐用度和易清洗程度遠不如現代食器，這使得它們在商業市場上的競爭力相對較低。

然而，從食物設計的角度來看，這些天然食器的價值不應該僅僅用經濟效益來衡量。它們是一種生活的藝術，一種文化的延續，更是一種與自然環境和諧相處的生活方式。透過這些天然食器，我們可以重新思考我們與地球的關係，並反思我們對待環境和資源的態度。在這樣的文化背景下，食器不僅是盛放食物的容器，更是傳遞思想和情感的載體。

當我們選擇這些食器時，也是在選擇一種生活態度，一種回歸自然、尊重傳統的精神。在未來，或許隨著人們對可持續發展與環保議題的重視，這些食器將重新獲得應有的意義。