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歲月中的酸甜梅味 : 開始「思考」,就是開啟食物設計的第一道大門

我們在乎,我們思考,所以我們認真對待食物、追求好的味道。


很感謝主辦單位 台灣美食技術交流協會 ,以及 徐仲風味學 從產地到餐桌葉怡蘭 Yilan 老師共同開設課程「歲月中的酸甜梅味」,這句話是我上完課最有感的心得。


坊間有不少梅子課,自己也DIY做過梅酒,但對於台灣梅子的品種與差異,梅子和鹽、糖、酒的比例如何以更科學的方式,「設定」出自己喜歡的味道想一探究竟外,也想知道徐仲老師怎麼設計品評課程的邏輯與脈絡 。這些答案濃縮在3小時鹽酸甜醃梅的價值中,從徐仲老師分享自己親子生活經驗,先是觀察到鶯歌博物館舉辦超過十年的「甕梅」活動,開始進一步思考台灣醃梅的價值。


我常說,當你開始懂得「思考」,就是開啟 #食物設計 的第一道大門。


食物設計的產出,不一定是料理,它可以是一場體驗、一套系統、一種商模;更多是方法學、系統思考的運用。在這堂課中,我看見徐仲老師以「梅子」為載體,開啟風土、文化、時間與環境的對話,這些都有助於越來越多梅子跨域應用與創作表達的可能性。




徐仲老師以「量化型」、「無添加型」、「工藝型」分享台灣梅子的價值,如果照徐仲老師的脈絡,我也是以「工藝型」的態度製作梅酒呢從選梅子、去蒂頭、殺菁、鹽糖酒的比例與風味搭配等,有自己的想法,對好味道的追求,就是工藝型的第一步。


工藝型極講究的,可謂日本 Bamboocut Market 梅子品牌,每一款梅子都有它的工藝型「設定」,糖和鹽與梅子交織的風味,透過比例的多寡與時間的堆疊,塑造出不同層次差異的梅肉口感,就連包裝設計,都讓梅子的價值增添不少,可謂真正的「精品」。



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課程中,我吃到十幾種 Q梅、石塔梅、大青梅、白毛梅、胭脂梅在不同糖鹽比例、不同年份,輔以徐仲與葉怡蘭老師協力製作的品評表,我在風味中找線索,一一品嚐細微的差異,色、香、味,酸、甜、苦、鹹。我找到自己最喜歡年份的梅子,那是顆帶有水果甜、蘋果酸的3年份梅子,有趣的是些微的火腿鹹和餘韻杏仁苦,讓我忍不住有了食慾,想來碗白飯大口扒起來。



如同葉怡蘭老師說的完美的食物,要符應天地人的條件,時間愈久,不一定風味最好,比起20年份的梅子,我更喜歡3年份梅子均衡的味道。怡蘭老師分享村上春樹一句話「既有歲月使之得到的,又有歲月使之失卻的。」,風味好壞和年頭沒有絕對的關係,我可是心有戚戚焉。


時間感在這堂課中好像不存在,還沉浸在不同歲月台灣梅子帶來的美好,接著由米其林綠星餐廳、擅長融合台灣地域、人文、風土、食材之精緻料理與體驗的 EMBERS 團隊與徐仲老師共同端出,以植物肉、植物蛋、梅子醬與糕餅製作的餐點。




每一口吃得到創新、美味與永續,環境、文化、職人交織成的風味,讓我大飽口福,也大飽眼福,看到了餐盤內外關於梅子的宇宙世界。


最後,徐仲老師有提到台灣梅子出口量持續遞減,一來是中國成本競爭考量的影響,近期剛好在研究氣候變遷對台灣水果的影響,梅子除了出口量減少,其實生產量也愈遞減,梅子產量與冬天溫度、春天雨量有關,去年暖冬明顯,主產地南投縣產量銳減就超過 7 成。

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食物設計某種程度來說就是「從消費到參與」的過程,吃和食物的根源其實就是一種農業行為,食物設計師也是生態學家,除了具有辨識性的感官體驗外,也需了解所以應了解生態環境、農業糧食、產銷網絡等 。





氣候環境對梅子風土會間接造成什麼風味的影響,又如何挖掘梅子系統背後的不同創新火花?這都是在這堂課中,我延申對自己拋出的議題。

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