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米其林一星 T+T 拓展全新餐飲版圖「Circum-」-舌尖上的航線:華人飲食文化的宇宙之旅

當我們談論「食物設計」時,我們並不僅僅是在討論食材的選擇或是料理的技法。食物設計是一種思考,是文化的載體,是故事的開端。在台北晶華酒店全新餐廳「Circum-」,我的心情無比激動,這是一個我期待已久的飲食冒險,一場關於風味、文化和故事的深刻探索。


已蟬聯 3 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T,在 2023 年第四季宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」,由老闆蔡元善攜手主廚羅偉誠(Leo)攜手副主廚陳泊均(Benson),以「法料手法」詮釋華人遍跡全球各地的民族精神、與「中式風味」所展開的多重宇宙——舉凡華人經典的益智童玩、保存食與物盡其用的飲食智慧、自我認同的家傳風味、承載情意的文化符碼……




「Circum-」的設計,不僅僅是為了呈現美味的料理,更是為了創造一種體驗,在這裡每一道菜肴都蘊含著獨特的背後故事,既是對華人飲食文化的探索,也是對個人記憶的尋回。正如 Color 所設計的品牌識別,古地圖手繪的形式與山海圖騰的結合,提供了一個視覺上的味覺導覽。從這些細節中,我們可以看到食物設計師與藝術家如何攜手創造出一場豐富多維的感官之旅。讓我們一同探索這個新餐廳,用食物設計的角度,深入了解它的風味和精神。


Circum- 從命名延展至料理根基,再至視覺空間,以大航海時代的船艦為靈感,由直尺設計操刀,整體空間由橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿,展現濃濃航太及科幻氛圍,活潑不失莊重。從入口處,以片型金屬與壓克力搭配開發的特殊材質,營造視覺錯落,如同海浪滔滔拍打的漸變美感。

步入內部空間後,映入眼簾的是一座位於正中央、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置,是藝術家陳湘馥(Hsiangfu Chen)為 Circum- 特別設計打造的作品「舳」—— 字義為船尾掌舵的地方,字形上由「舟」和「由」組成,亦可視作Circum-與指向儀器羅盤的結合。


對我來說,食材的選擇和烹飪技巧是一道菜肴背後的故事。新餐廳「Circum-」將「法料手法」融入菜肴的製作中,這種手法結合了法國烹飪技巧和華人風味,為我們帶來了一場獨一無二的味蕾之旅


第一道 | 七巧板 Tangram


主廚以宴客辦桌時、圓桌轉盤上常見的小菜作為靈感設計的「七巧板」,有別於傳統法餐體驗,會停留在桌面上與接下來的開胃菜交會,讓客人在家人友伴的閒談之間緩緩享用,或與其他料理隨個人喜好相互搭配,悄悄地延長了華人寒暄問暖、閒話家常的輕鬆自在。



七巧板是亞洲最早的益智童玩之一,做為食器盛裝六道前菜的第一視覺意象,帶有濃厚懷舊氣氛,蠻適切食物設計的其中一個領域「食器設計」。

 

熱呼呼的米泔湯,是套餐正式開始前進行暖胃操,也是主廚援引自早期農家常見的飲食文化—— 浮在白粥頂層的「泔」,集合了米之營養與清甜的精華,不僅是早期傳統人家一天活力的來源,更常是華人在母親懷中第一次與米食的親密接觸。

 

七巧板容器中盛裝著的,是主廚們對華人保存食物智慧的致敬之作,從右邊依序是梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳,分別對應到醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種醃漬手法,不僅保留食材當下最好的味道,長時間的熟成又交揉出更多元豐富的滋味變化。在時間裡祭祀、愛惜食物、讓風味得以延續又加乘的飲食智慧與韻味,一一轉化在眼前


第二道 | 回甘 Circle of Memory


一道同時詮釋時間的藝術與Umami為華人風味定調的料理,主廚以魚皮蒸蛋的形式呈現。

 


很喜歡這道的故事,「回甘」是Circum-主廚羅偉誠梳理回憶、層層堆疊出兒時的甘美滋味——每次和父母去吃辦桌,鮮美回甘的羹湯總是他最期待的一道菜。於是他使用兩種不同的風乾魚皮,在分別經過泡發與酥炸後,搭配鮑魚高湯的蒸蛋,再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味,一湯匙舀下入口,回憶便在舌尖上散開,暈染成回憶裡最暖的光。 第三道 | 惜食 From Heart to Tail


愛物惜物,是華人的日常哲學,也是從「心」出發的智慧。即便是其貌不揚的蔬果,把賣相不佳的地方削除後,一樣品質不減;好的食材除了取用核心,剩餘的邊角料或無法食用的部分,只要願意花心思善加運用,都能將食材價值極大化,亦減少浪費。Circum-也將這份傳承的心意貫穿實踐在整套菜單中,例如此道以胡椒蝦為靈感的料理。




在創作「惜食」時,三位主廚憶起過往曾經歷釣蝦場盛行的年代,蝦池裡供人垂釣的泰國蝦肉質Q彈緊實,於是選用泰國蝦,先將蝦肉以滷水醃漬後,再將精華的蝦膏用以製成蔥油餅內餡;蝦殼則物盡其用,和柴魚一同製成高湯凍。蝦肉彈牙、蝦殼高湯凍裹頰,再讓濕潤濃郁的蔥油餅滿口留芳,是全食料理的最極致詮釋。

 


第四道 | 魚羊 Umami in Character



漢字不只是用來溝通的語言工具,更像是一幅幅收藏飲食文化的圖像。這道「魚羊鮮」,主廚將「鮮」字拆解,「魚」與「羊」象徵著「海」與「陸」,同時也是向中國八大菜系之一的徽菜系著名料理致敬。

 

主廚將「鯽魚」、大骨、酸白菜熬成的上白湯,結合將「羊腿肉」以綜合香料製成的羊火腿,再疊上蘑菇與山藥片,分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮,除在冬日食用具有滋補的效果,也將文字承載的飲食圖像,別出心裁地呈現在盤中。



第五道 |出頭 The Golden Mean


主廚特別精心設計,將獅子頭融入經典手路菜「獅子頭」與菌類之王「黑松露」結合,並為這顆「頭」鑲上粵式芋餃,活靈活現出獅子的鬃毛,不僅增添華人最愛的芋香,也偷偷地揉進了對資本主義社會的詰問——Capitalism 的字根即是源於「頭」,在遠古年代的歐洲及亞洲,丈量人的財富即是以牲畜的「頭」數多寡為準;而今這顆頭卻是由聽命尋找松露的豬所製成,算是主廚有心無意地映照年輕時在都市森林裡的冒險經歷,幽自己一默。



第六道 | 國際漫遊 Foodly mobility


相傳在20世紀,中國福建人因家鄉土地不敷使用,為求生計便轉往南洋發展。在從事苦力、搬運貨物的工作中,撿拾偶爾散落的藥材,拿到專賣肉骨的店家集資烹調,才得以慰勞長期勞動的身體。隨著華人越發蓬勃的流動,這道補充元氣的Bak kut teh便帶著原初的「鄉音」,成為當代亞洲地區相當具有代表性的料理之一。



主廚將製作獅子頭剩餘的邊角料(豬五花、皮、舌與耳朵)切碎,結合鮑魚香菇丁,以及中式糕點常見、頗受華人喜愛的酥皮;再沖入顏色較深,運用香料和醬油調味的「閩南派」肉骨茶黑湯,藥材香氣更加明顯。食用時將酥皮搗碎,結合所有食材與溫潤的湯頭一匙入口,得以品嚐全食物的美味。

 

  

第七道 | 嘴禪 Take a Break


主廚以經典的「山楂洛神」飲品作為開胃菜與主餐之間的過渡,玩味著饞與禪的之間的空與不空——原只是讓味蕾稍作休息、回到淨空狀態的清口果汁,也揉入了主廚的幽默感,成為傳遞「佛系青年」精神的媒介。




主廚驚喜 | 團團圓圓 Twan Yuan Fun——和牛湯圓


當侍酒師拿出馬祖老酒時,全場都為之一驚,這樣的組合搭配真是太有共鳴了。但背後的故事更是溫馨,就如同老酒下肚,全身都暖呼呼。


試想回到逢年過節回到老家,一家團圓時,最能體會「有一種餓,叫爸媽、爺爺奶奶怕你餓。」主廚藉由這道在砂鍋中持續受熱、滋滋作響的和牛湯圓,完整體現了大魚大肉背後、滿溢家人的疼愛,也將湯圓「花好月圓」、「闔家團圓」的象徵寓意融入其中,百分百地復刻這份「言語無法表述」的愛,相信無論是華人孩子或是外國賓客,都能在身心靈的飽足之下,心領神會團圓的真諦。


第九道 | 團團圓圓 Twan Yuan Fun——龍蝦伊麵


一道來自香港非常經典的海鮮麵食「龍蝦伊麵」,主廚將經過上湯烹調的龍蝦,放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上,吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例進行調整,將「伊麵」改以「義式麵疙瘩(Gnocchi)」形式呈現,風味上的中西合璧,對應著當代遊子在全球化的過程中,串連起跨文化的友誼象徵。

 


 結好果 Dreams come Fruits


飯後來一盤水果幫助消化,是許多華人家庭會有的習慣。主廚以此概念延伸,以台灣盛產的季節水「果」、結合流動到日本的漢字「菓」,再次描繪出中華文化移動的足跡。隨甜點還會附上的「籤詩」,則是特別以食材中果物所代表的節氣進行選詩,在餐後用華人總愛以「吃甜甜」象徵各種好運、及果物所飽含的祝福,為此趟洄游之旅畫下完美句點


 

在「Circum-」的菜單中,我發現一個有趣的現象,那就是它將傳統的華人料理和全球烹飪技巧相結合。這種結合不僅豐富了食物的風味,還讓客人能夠感受到不同文化間的交流和共鳴。例如,當法國烹飪技巧與華人風味相結合時,可能會產生出優雅而美味的菜肴,同時又保留了華人文化的根本。這種結合反映了食物設計的力量,它可以打破傳統的界限,為飲食帶來新的可能性。


菜單設計很有巧思,吃完結束後,會提供每一道料理的食材,拼上去就能看到相對應的料理與食材。


在「Circum-」的開季菜單中,主廚羅偉誠(Leo)與副主廚陳泊均(Benson)精心設計的每一道料理,都是一篇篇華人文化的故事。這些故事,從經典的益智童玩「七巧板」啟發的前菜,到確立「Umami鮮味」的湯品,再到傳統的「團圓」寓意的主菜,每一味都是對華人文化深刻洞察的致敬。

隨著每一口的品嚐,「Circum-」希望觸動那些埋藏在記憶深處的味蕾,喚醒對家鄉的思念,對旅途的回憶。這不僅僅是一場對過去的回味,更是對未來的展望。食物設計在此成為了連接過去與未來,個人與世界的橋樑。

除了菜單本身,我也留意到「Circum-」強調食材的新鮮和品質。這是食物設計中一個至關重要的因素。食材的選擇和處理方式會直接影響到菜肴的風味和質量。在這家餐廳,我看到他們對每一個食材都非常謹慎,這包括選擇新鮮的海鮮、有機的蔬菜,以及優質的調味料。這種對食材的尊重和追求卓越的態度,使得每一道菜都能夠呈現出最佳的風味,讓客人感受到對食材的真摯關懷。


品牌識別也是食物設計中的一個重要元素。在「Circum-」的例子中,他們將古地圖手繪的元素融入到品牌識別中,這不僅增添了視覺吸引力,還為整個餐廳營造了一種獨特的氛圍。這種融合華人文化元素的設計風格不僅為食客提供了一個豐富的視覺體驗,還使他們感受到食物背後的故事和情感。在食物設計中,品牌識別可以是一個強大的傳達工具,它可以讓客人更深入地了解餐廳的理念和文化


總之,「Circum-」代表了一場精彩的飲食之旅,這場冒險將我們引入華人文化的多元性和豐富性之中。食物設計在這場冒險中扮演了重要的角色,它通過菜單、食材、品牌識別和哲學等方面,將華人文化的精髓傳遞給客人,並讓他們透過味覺感受到這種文化的深刻魅力。


在這裡,每一餐都是一次新的發現,每一味都是對過去的尊重與對未來的期待。歡迎乘坐「Circum-」,開啟這場舌尖上的航線,體驗真正的「華人飲食文化的宇宙之旅」。


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