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說到藍色的食物,你會想到什麼?

說到藍色的食物,你會想到什麼?

紅極一時的蝶豆花?實驗課上的紫甘藍?還是M&Ms包裝裡一些裹上藍色糖衣的巧克力?

藍色,可以說是自然界中最稀有的顏色。



在需要用色彩表達藍莓、蘇打汽水這類「以藍色為代表色」的口味時,至今人們的選擇只有「穩定美麗但人造的色素」或是「著色狀態難以控制但天然的色素」。


因此導致了大家一看到鮮豔藍色的食物就會產生不天然、太過化學等對人體有害的既定印象。

但Mars Wrigley (瑪氏箭牌)的研究團隊,歷經十多年的研究,終於從紫甘藍菜中發現了一種顯色穩定的特殊花青素(簡稱P2),為少數現有的天然藍色色素來源中開創了一項新的可能!


在天然食物中尋找穩定的藍色是十分困難的一件事,因為花青素是一種複合色素,根據不同酸鹼值、溫度的影響會產生出不同程度的紅、藍、紫色。


為了找出能呈現相對穩定的藍色花青素,Mars Wrigley的研究團隊主要以紫甘藍和紫甘藷作為研究對象。

發現紫甘藍中的花青素比紫甘藷穩定,而再更進一步研究了紫甘藍花青素的分子排列後,便發現了堪稱為「最強花青素」的P2分子。


首先研究人員將P2分子從紫甘藍中單獨分離出來,由於這種分子在紫甘藍中是一種非常次要的少數成分,所以需要先透過分子建模試圖理解它的結構與行為模式,接著再利用一種專門製造出的酶,用來將紫甘藍中的花青素都轉化成P2分子來觀察。


雖然這項實驗尚未測試P2分子在糖果、冰淇淋等等食物中的呈色能力,但在實驗室裡已是一種相對穩定的天然藍色色素。


可望在未來經過檢驗、並研發量產技術後,讓這種天然藍色進入市場,成為人造藍的替代品,更要慢慢淡化大眾普遍對於藍色食物的化學感印象。


天然藍色與其他顏色相比,的確需要更多科學的輔助才能完美呈現在食物當中,但擁有M&Ms、彩虹糖等以彩色形象為主打的糖果品牌母公司Mars Wrigley至今依然致力在這塊領域。

希望讓所有顏色都能平等亮麗的參與在食品裡,並為撤除旗下所有產品中的人工色素這項目標不斷挑戰。


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