Orobello-在百年老房子孕育食物設計與飲食美學的義式冰淇淋店

因緣際會下,在網路上看到了一間位在台中主打食物設計的義式手工冰淇淋店,它沒有招牌只有門牌。很好奇為什麼這麼低調,於是特地撥空前往,一進門就被冰櫃裡有蘑茹、溫泉蛋、可愛小花朵等吸晴造型的「蛋糕」給吸引住了!是的,如果事先不知道這是一間冰淇淋店,你真的以為它們是蛋糕,不過,當你一口咬下,你會發現它們全部都是用手工製作、可謂古代版分子料理先驅的義式冰淇淋-Gelato。

這家店的主人是Karen,過去曾任職Giorgio Armani的產品執行長,,對設計有著敏銳的觀察之外,對於整個時尚業的設計、生產、製作、加工、零售一條龍的供應鍊也有歷練的經驗與專業。他把過去在時尚產業的專業帶到食物的領域來,所以食物生產與製造過程的每一個環節看在她的眼裡,都不能馬虎。這次的拜訪原本只是單純想了解食物設計的創作與動機,但意外沒想到「以食會友」,認識了我目前遇到最特別、且成長背景豐富的亞洲食物設計兼美食家的Karen。

Orobello 是Karen與其他兩位在義大利一起長大的中學同學所創立的,字面上意思是「金美」,在義大利文裡有名貴、精緻美麗的意思。她自小移民義大利,小時候曾居住在修道院,使他有機會從小就接觸到義大利最傳統的生活,包括如何釀醋、製作橄欖油、食品的傳統處理、農場的照顧、傳統手工乳酪製作等等,故孕育Karen對食物歷史的深厚基底與對風土人文的情感與連結。而她目前更是與義大利國立廚師協會以及義大利國家農工業協會有著密切的合作 ,在這裡可以看見她與團隊如何用食物來溝通彼此的創意與想法。

我們都認為看待食物不應只從單一狹窄的面向去討論,例如在談橄欖油,我們就聊到橄欖的品種、篩選以及它與其它食物的互動與搭配,什麼橄欖油搭配什麼麵包、什麼海鮮,怎樣的肉食,為什麼是這樣搭配、如何搭配等,如此,飲食才會創造出不同層次的口感與文化,無形之間這也變成了每一個地方當地獨有的特色或風味。

美食家和飲食業者的第一課

Karen認為真正傳統的Gelato(義式手工冰淇淋)是每個經營飲食業必須深入學習了解的第一課。它在歷史上是個5000年的飲食文化,它教導人類如何儲藏食品,如何處理食品與保鮮。基於這個理由orobello投入了對gelato的研究與改良。

Orobello的冰淇淋配方與基底全部是團隊自己研發,不像市面上的gelato 大部分是業者向國外買進gelato基底粉,然後僅在口味上使用天然食材並只強調「口味」的變化與新鮮度。因為Karen對健康與傳統的製作以及口感的堅持,Karen與義大利農學會一起研究沿用古法的天然植物纖維,經過現在的科技處理,使此纖維取代一般的gelato基底,並且為了健康堅決不用鮮奶油來增加它的空氣度與口感,,雖然需要花了大量的時間與成本去製作,但是Orobello堅持借助傳統配方與科技的融合。所以一口含進去的細緻度令我印象非常深刻,這樣的味覺體驗,背後都是成本的投資與品質的嚴格把關與要求。

可以拉花的冰淇淋? 來和溫度玩遊戲吧

手工不代表就是好,從食物到食品加工的發展脈絡來看,18世紀工業時代其實是食物邁向食品發展的關鍵分水嶺。我們已經回不到最原始的100%「手工」,最多還是只能退到工業時期的手藝,而我們可以透過現代科技的進步與技術,彌補手工做不出來的細膩與手工不敢擔保的衛生與健康。

大部分的業者會強調gelato多元的口味,冰櫃裡就排了十種以上五顏六色的冰淇淋,,但卻乎略了gelato最重要的「結構」本身,而這結構是可以靠機器設備的改良調整的。 然而,大部分的業者往往為了成本的考量,不敢投資機器設備,投資了也只看重成本的攤提,但也因為如此,機器沒辦法一次到味,故也沒辦法真正做出好的味道,而沒有好味道又想壓低成本時,才會添加不好、廉價的人工添加物,一環扣一環,大家都沒有好處。

然而,你可以看到Orobello不在乎成本,高價投資一台要價一百五十萬的進口冰櫃,讓冰櫃的溫度不止是控制在低溫-14度,還能保持一定的濕度與外溫度。主要原因是若冰櫃溫度太低,,冰櫃要不時的開開關關,結果空氣跑進去,味道容易變質。一般市面上冰櫃品質不一,所以這也是為什麼市面上冰櫃的gelato大多是壓平平的,就是為了減低冰淇淋儘量減少與空氣接觸,,但在Orobello則必須拉花,工作人員還要三不五時在旁觀察冰淇淋拉花部分的變化,以保持他在100%的品質上。在Orobello是可以吃到好品質又美味的義式冰淇淋。

為什麼了解食物,要先談冰淇淋?

其實人類的食物發展史就好像在看人類如何與溫度玩遊戲的過程。食物分成冷食與熱食,Karen以gelato來做食物史的縮影。gelato (手工冰淇淋),其實是來自義大利文動詞gelare,結冰的意思,.最有名且最傳統的gelato就是從西西里開始發展。

西西里因為獨厚的環境地理,製冰必須要有冬天會有下雪的山,所以西西里雖然在地中海,但是它有個每年冬季都會下雪的火山(ETNA) ,有了冰當然還需要有產鹽(sale marino) 的地方,不然把雪搬下山都融化,所以西西里有個鹽田區(TRAPANI)。有了這兩大元素,西西里自二世紀已經有吃冰的文化囉。

談到食物文化,我們就提到食物文化的融合,例如在西西里,因為曾被阿拉伯殖民過,,sherbet其實是阿拉伯的香料加冰以及相當微量的羊奶與蜂蜜 ,一直演變至今在西西里仍有多元化的冰品。

而sorbetto 則是100%水果的冰,就是現在我們認識的Sorbetto已經變化出上百種口

味,,但是在orobello你品嘗到的不是只有sorbetto像在吃水果一樣的感覺,他還有比一般gelato更綿密而完全無飽足感的口感。完全不加糖而只沿用水果本身的糖度製作,真是一大挑戰!

Gelato的黃金比例 8%脂肪的謎思

一般美式冰淇淋往往為了口感與濃郁度往往加了多過於12-30%的鮮奶油,所以高糖高脂肪一直是美式冰淇淋與霜淇淋的特徵。

而談到義式gelato大家都常常提到他的 脂肪比例8%,聽起來減少了脂肪,但是其實一般真正的無添加鮮奶脂肪比例都在3.5-4%之間,所以往往為了成本與口感都會增加鮮奶油來製作,,而orobello 則堅持不超過3.5%的脂肪,而水果口味則是0%脂肪。

聊天的過程我們談到冰製品可能會添加的乳化劑,到底什麼是乳化劑?在食安問題層出不窮的現今,大家聽到乳化劑也是會心生擔憂。Karen 解釋乳化劑會使產品更加口感滑順,但是這個口感不一定靠乳化劑才能得到,這個就看經營者的良心,以及技術了。

orobello堅持不用乳化劑配方,生產過程透明化,消費者才會認識我們吃下肚的gelato是什麼、它的功用與目的是什麼,才不會讓真正好的業者無端遭到波及。

真正好的geloto,讓當地西西里的媽媽都會叫小朋友多吃,因為好的galeto含有豐富的礦物質、維他命和植物纖維,所以挑食不吃蔬果的小朋友可幸福了,因為他有我們視為不健康、會變胖的冰淇淋可以吃呢!

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