三分鐘說書《超乎常理的款待》

隨著廚師走入大眾的視野，食客們開始慕主廚之名而來，廚師們也為了要回應客人的期待，而傾盡全力的試圖展現一點什麼。

漸漸地，加註在食物上的表達意圖越發強烈，讓每一個工作人員都陷入了一種看似熱情介紹、實則強勢說服的忙碌當中，廚師想要說服外場這道菜為什麼該是如此；外場想要說服客人相信他吃到的每一口都是何其珍貴的思想結晶。

明明每一環節的菜餚、服務、一言一語都經過了精心的設計安排，卻讓溝通變成了單方面的壓迫灌輸，究竟是哪裡的設計出錯了?還是在餐飲服務中，根本不需要設計呢?

「我們希望高級餐飲變酷。」威爾·吉達拉(Will Guidara)在決定接下麥迪遜公園11號的總經理職位前，如此與他的主廚達成了一致的共識。

剛接手總經理一職的威爾，首先遇到的難關就是要整合餐廳內部守舊派與新一派的員工，他們各自堅持於自己認為所謂「正確」的服務方式，但為什麼要這麼做，卻沒有人能說出個所以然。

「不要讓陳舊的規矩成為了款待人們的阻礙。」

威爾開始進行了一串「超乎常理」的改變。從要求大家以「錯誤」的方式上菜，只為了能與客人擁有更多的眼神交會，到將客人的餐後伴手禮從可麗露更換成燕麥片……。等等!威爾有什麼理由認為燕麥片比可麗露更有價值啊?

可麗露是一種費時費工的法式甜點，以可麗露作為用餐最後贈送的伴手禮，起初是希望能讓客人再次為餐廳的誠意與用心留下深刻印象，但威爾認為如果沒辦法在用餐過程中就讓人感到驚奇，那麼這個句點也難以發揮效果。

比起讓可麗露被已經吃飽的客人帶回家放到走味丟棄，不如以一小罐耐存放的麥片在每一個早晨喚起客人再一次回頭光顧的念想。

當一頓飯的尾聲不再繼續用食物高喊著「看看我們的能耐!」，反而默默替客人著想好後幾步的貼心，或許會是個更令人舒適的做法。

回到開頭所說，雖然精心設計的每一個環節能夠營造出奢華高貴的用餐氛圍，卻也容易在追求完美的過程中失去人的溫暖與留白的彈性，創造擁有人性的服務設計，正是威爾努力著手改變的、高端餐飲的現狀。

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文/圖: A HUI