ÎLE 島嶼 《島嶼之味・圍爐篇》 | 法式火鍋新語彙: 從島嶼風土到永續餐桌

太幸運了, 託Kiki的福來到現場才知道會品嚐到今年唯一一場、也是最早一場的法式火鍋餐會——ÎLE島嶼《島嶼之味・圍爐篇》。

那是一鍋以法式技法煮出的台灣風土，也是一場把「團圓」重新定義的餐食展演。在ÎLE 島嶼雙主廚林曉彤與蘇芳儀的眼中，團聚不僅是家人圍坐的時刻，也蘊含對土地的祝福。當滿桌菜餚以友善環境為出發，讓習以為常的島嶼風味，重新被理解時，才能感受到土地的鮮甜。

ÎLE 島嶼首次發表《島嶼之味・圍爐篇》 法式火鍋，可選「懷舊西瓜綿魚湯」或「法式澄清雞湯」（二選一）為湯底，搭配四喜盤、山珍與海味多道佳餚，適合 4 至 6 人共享，滿足各式聚會的團聚時刻。

一鍋湯的語言：將「家常」轉譯為「永續」

「火鍋」是一個非常台灣的符號——圍爐、共享、互動，代表著家庭與社群的連結。ÎLE沒有改變這個儀式，而是透過法式料理的邏輯重新詮釋它：湯底不只是味道的基礎，更是價值的載體。那鍋「懷舊西瓜綿魚湯」從南部漁村的惜食文化出發，把「疏果後的西瓜」轉化為酸鹹的滋味，延續了過去對食材的珍惜，也象徵當代對永續的回應。從保存到再創造，這鍋湯的轉譯過程本身，就是一種設計。

在地傳統的食用方式會與虱目魚肚一起烹煮成西瓜綿魚湯或是西瓜綿燴魚，酸香可口，是家庭餐桌上的美味主角。這次島嶼結合法式手法做成南法風味的虱目魚豆腐，並把西瓜綿熬製虱目魚清湯，重現台灣家常的純樸滋味。

而「法式澄清雞湯」則以層層過濾的手法，展現時間的耐心與秩序。湯體清亮如金，讓人看見了「透明」這個被誤解的現代價值——不是清淡無味，而是誠實地顯現食材最本質的香氣。在這裡，透明與誠實成為了永續飲食的隱喻。

法式澄清雞湯則承襲經典法餐工序，使用來自十八農場的健康紅玉雞與當季新鮮時蔬慢火提煉，第一次熬煮三至四小時成雞高湯，再經第二次熬煮過濾，形成如金黃透亮、清而不淡的湯體，在慢火交融之間，悄然熬出了屬於台灣風土的誠摯香氣。

當技法遇上風土：用設計讓記憶重生

ÎLE最迷人之處，是主廚們用「法式結構」重新排列台灣的味覺記憶。像那顆「島嶼法式虱目魚糕」，其實是一場跨文化的對話。法式鮮奶油的細膩與虱目魚的油香交融，質地介於慕斯與糕之間——柔軟、潔白、卻充滿海洋的鹹度。這樣的結構，不只是味道的設計，更像是主廚對台灣海洋文化的致敬：用優雅的語彙，說出日常的故事。

鍋中的亮點——島嶼法式虱目魚糕，是將台灣代表魚種以法式工序重生的經典之作，主廚以新鮮虱目魚融合法國鮮奶油，揉合出綿密如蛋糕的口感，再搭配具責任漁業指標（RFI）認證的台東白蝦、澎湖花枝與新鮮海魚片等，讓海洋的鮮甜在法式細膩中綻放。

同樣地，那道「水雉菱角炸羅馬甜甜圈佐煙燻午仔魚」讓我想到「混種文化」的概念——法式貝涅餅遇上夜市菱角酥，煙燻午仔魚變成塔塔醬的靈魂。在食物設計語言裡，這不是融合，而是「再組合」：把地方食材與文化記憶，置入新的構圖中，重新生成一種屬於島嶼的法式語法。

主廚以法式經典小食貝涅餅（Beignet）為靈感，食材選用水雉菱角，技法結合夜市小吃菱角酥，酥炸羅馬甜甜圈等小吃特色，最後在甜甜圈放上台灣午仔魚燻製後做成的塔塔醬

，一口咬下外酥內軟，魚潤香滑，是很受客人喜歡的限定美味菜餚。

設計的責任：讓永續變成日常

ÎLE從創立以來持續與責任漁業（RFI）及友善耕作小農合作。這不只是「採購倫理」，更是一種系統性的食物設計思維：設計的對象不只是盤中餐，而是整條食物鏈的生態。他們用設計去重構一個更合理的生產與消費關係，讓每一份料理不只是餐桌上的作品，也是一次生態的對話。

ÎLE 島嶼於2019年由林曉彤（Chef Lin）與蘇芳儀（Chef Eva）兩位主廚共同創立。今日由曉彤主廚負責說菜

在ÎLE 島嶼雙主廚林曉彤與蘇芳儀的眼中，團聚不僅是家人圍坐的時刻，也蘊含對土地的祝福。當滿桌菜餚以友善環境為出發，讓習以為常的島嶼風味，重新被理解時，才能感受到土地的鮮甜。

兩位主廚長期走訪農地與漁港，親自與友善耕作小農以及湧升海洋等符合責任漁業指標（RFI）認證的團隊合作，持續推動友善飲食的文化。他們深信，一群廚師能支撐一群農夫，也能透過一桌餐食，帶動整體生態的善循環，讓永續並非口號，而是每天的選擇與行動。

不用去排隊就能在島嶼的法式火鍋吃到南門手工蛋餃，基隆三記魚餃蝦餃也太幸福

責任漁業指標（RFI）是湧升海洋與台灣漁業經濟發展協會及產、學界人士等民間力量，共同宣導推行的水產履歷新指標。對友善海鮮的評估依據包含營養階層、資源回復力、瀶危性、生產方式與漁業管理現況，作為消費者選擇水產時的食用安全與永續依據，推動整體環境的良性循環。

ÎLE 島嶼自開業以來，已榮獲台灣《綠色餐飲指南》頒發2021、2022年推薦餐廳、2022年「最佳在地食材運用獎」、永續食材運用超過六成的「二葉餐廳」認證等，也獲頒生態廚師潮間帶永續認證及高山永續認證，這些肯定見證其持續投入推廣永續飲食的心意。

像甜點「芳苑9號花生慢火系冰淇淋」，背後其實是一個台灣土地的故事。來自彰化芳苑潮間帶的9號花生，顆粒細小、濃郁香氛，帶著沙質地孕育出的鹹甜味，這道冰品的創作靈感來自主廚走訪芳苑多次，目睹當地因風力發電設置使蚵農收入驟減，於是想以餐飲為橋樑，將花生成為產品主角，讓更多農友看見轉作的可能。

主廚用這顆花生做成冰淇淋，不只是創意的發想，而是一種「重新命名地方」的行動。當我們吃下那一口花生香時，其實也參與了一場土地經濟的再生。

當「火鍋」成為一場設計

ÎLE把「火鍋」這個最庶民、最熟悉的形式，變成了不再只是聚餐的容器，而是一個傳遞價值的舞台。湯底、配料、冰淇淋，每一層都是敘事的節點——從漁村到餐桌，從法式技法到台灣風土，從食材來源到食物未來。

那一鍋湯，是味道的集體記憶；也是一次島嶼如何向世界介紹台灣味的對話。

《島嶼之味・圍爐篇》 法式火鍋共有「島嶼成功・啟程宴」、「島嶼團圓・奔騰宴」與「島嶼福祿・極致宴」三組外帶組合，將於 11月24日（週一）起開放預訂（《島嶼之味・圍爐篇》預購連結），可把永續風味和暖心滋味端上家庭餐桌一次品嚐。