9月26日

從川菜到Fine Dining | 「川雅」如何顛覆麻辣印象 ?

我不是美食家，但熱衷飲食相關的體驗。角色像是一位旅人，以食物設計的角度展開一場感官旅程——我不需要真的踏出舒適圈，但能夠透過一道道料理進入另一個餐盤外的世界，不定期「輸入」養份，才能有新的觀點輸出。

然, 顧慮自己旅人身份到過的國家不夠多，狹小的個人視界看出去，吃到一道料理的感受太容易是有趣的、驚人的、難忘的，卻很難認定是全面的、總體的認識。特別是吃到創新的料理，就像旅行出遠門，我的想像就要和真實面對面，產生一種交鋒、對質，一種演化觀點，一種「知」與「無知」的「辨證關係」。

就像這次在「川雅」的用餐體驗，我的無知讓起初每道菜都給我一種「這真的是川菜嗎」、「川菜不是這樣吧」，然後很失禮的在腦中拉出幾天前在另一家川菜館用餐的體驗比較之，但隨著品味的加深，我逐漸感受到川雅王國政主廚在這些料理背後的精細設計與深厚的文化底蘊。

川雅的每一道料理從細膩的擺盤到複雜的味道結構，每一口都帶來新的發現。看似簡單的料理，卻隱藏著豐富的層次與深度，就像近期看Nextflix料理實境秀「黑白主廚 : 料理階級大戰」，少即是多，讓我印象深刻。這並不僅僅是一次味蕾衝擊辨證的享受，更是一場對於川菜在食材、技藝與文化的深刻探索與認識---另一個餐盤外的世界。

川雅的料理，與餐廳高掛的《四季禮頌》油畫作品相互呼應，循著初春清新香甜、盛夏鮮酸滋味、暮秋清遠鮮美、寒冬濃烈辛辣，捕捉、記錄、流露餐食間的味蕾悸動。

位於微風南山46樓的「川雅」，空間亮點就是view可以看到101景觀、台北市和山景，晚上夜景很棒，跨年適合情侶、親朋好友聚餐包場。空間和食器皆以橘、灰、白為主，營造出優雅的氛圍，聽服務員說是呼應四川名勝景點，九寨溝的秋色意境，因為自己未層到訪四川，沒能第一時間感受到這般巧思，希望以後有機會到訪四川九寨溝一窺風采。

跳水泡菜是開胃小點，看到熟悉的身影--蕗蕎，家進冰箱還有躺著自己做的醃漬蕗蕎呢

這次託好朋友的福，讓我能夠品嚐到全台首家解構川菜重組成fine dining型式，聽內部團隊的行銷夥伴才知道川雅的主廚王國政，特地花了半年時間走訪四川成都，探查川菜飲食文化、深研正宗川菜的烹飪技法外，更細細探究各式辛香料、調味油和泡菜發酵的奧妙。

各式茶調酒、茶飲搭配川菜

川雅招牌菜：涼菜九宮格

川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁，為了顛覆賓客對川菜的想像，一入座就送上九樣精緻川味涼菜，循序漸進的味蕾刺激，菜品會依循季節食材隨機更換，所以會和小畫卡上的插圖不同。

九宮格由右列至左列，分別是右上一選用南極犬牙圓鱈，將其切成方塊狀後，放入鍋中煎炸至金黃，搭配帶有茉莉花香氣的照燒醬汁的茉莉花燒汁圓鱈。

2 水晶肴肉凍

外型似法式肉派，上層以德國豬腳高湯，融合花椒油、藤椒油、花雕酒製成水晶塊狀，下層則以蒸過剁碎後的德國豬腳搭配紅花椒製成，鹹香中帶點麻感。

3、油滷煙燻墨魚 將墨魚（花枝）以特製滷汁滷至入味，再泡紅油，最後淋上煙燻辣油，鮮嫩彈牙，散發著淡淡花椒油麻香。

4、熟醉白蝦 選用印尼白蝦，將其浸泡於黃酒和陳年花雕中，酒香溫潤，搭配話梅的微酸與多種香料的層次風味，鮮美回甘。

5 燈影魚片 採用傳統四川四大特產之一燈影牛肉的技法，將現流淡水草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光，約 0.001 公分的薄片，將其刷上香料自然風乾一晚後，再低溫慢火靜炸至金黃，最後拌入師傅以紅油、花椒等調味製成的特製辣醬，口感酥脆。從前置到上桌，耗時兩天，其紅亮透著琥珀光宛若燈影，即皮影戲般，故得其名。

6、麻辣鮑魚 選用台灣東北角九孔鮑，淋上主廚特製麻辣醬汁，麻而辣，辣而香，層次豐富。

7、胡麻秋葵以台灣秋葵佐胡麻醬，口感脆嫩，醇香濃厚。

8、椒麻雞選用台灣土雞，淋上以藤椒油、花椒油為主體調製而成的椒麻醬汁，麻香而不辣。

9、剁椒皮蛋選用在地小農鴨蛋，搭配以新鮮辣椒剁碎後製成的剁椒醬，香辣有層次。

| 頭湯 |

我和朋友分別選了一飽視覺饗宴的「開水白菜」和名字聽起來很有趣的「葵菜雞豆花」

熱湯緩緩倒下，中間蓮花狀娃娃菜心慢慢盛開

聽服務員說開水白菜在四川擁有「國宴湯」之美名，被譽為「川菜清流」，費心耗時。川雅開水白菜分別使用鴨蓉、豬蓉、雞蓉來「掃湯」，將鴨肉泥的鮮味、豬肉的濃郁，以及雞肉泥與蛋白打發的香氣融入上湯，慢燉數小時，湯底呈清淺茶色，澄清卻滋味豐郁，娃娃菜蓮花靜臥於湯碗中，加入金華火腿絲提鮮，清香淡雅，鮮香醇厚。

葵菜雞豆花

葵菜又作黑甜菜，與莧菜製成深綠羹湯底，微苦鮮香，搭配色澤雪白、鮮嫩清甜如豆花狀的雞豆花，完美體現「豆花不用豆，吃雞不見雞」。

| 熱菜 | 擇二

川菜第一給人的印象就是重麻重辣，但吃完川雅回家再進一步研究川菜，才知道川菜味型多達24種，酸辣、糖醋、鹹甜、醬香、荔枝等，這道木薑子荔枝東星斑柳便是以新鮮荔枝搭配東星斑柳，佐以木薑子與陰豆瓣，吃到熟悉味覺記憶庫的豆瓣醬香，入口先微甜後辣，帶有淡淡檸檬香。

龍蝦雪花雞淖,川菜經典名菜，又名吃雞不見雞，以口感有如雞豆花而聞名。川雅選用台灣雞胸肉，將其以刀背剁碎後，仔細去筋，後與蛋白混合於大火熱鍋中快炒至九分熟，口感如豆花綿軟順滑，最後淋上燒燙的雞油增添香氣，搭配鮮甜的龍蝦和魚子醬提味，清淡鹹鮮，與襯底的蘿蔔同吃增加爽脆口感。

靑花椒泡九孔牛舌 選用美國和牛牛舌與台灣東北角九孔鮑，將其切薄片後，以青花椒及雞豬調味的湯汁燙熟入味，起鍋前再潑上燒熱的藤椒油，吃完這道，我們的舌頭就跟這盤泡在湯裡的牛舌一樣麻辣香，因為會不小心一直吃到青花椒, 激發出青花椒香氣，香麻爽口。

紅燒牛方

「這道是用牛的額頭…」，我聽到這句就決定要選這道紅燒牛方了。紅燒牛方是四川特色傳統宴席菜，費時、費工、費料的菜式，以近失傳。牛頭方選用台南新鮮牛額頭，以薑蔥去腥，重物平壓放置冰箱靜置一晚定型，後用秘製辛香料滷水浸泡6小時，取出後再以濃湯慢火熬煮至湯汁稠釅，光這前置作業就花了2天的時間。聽服務員說，牛頭肉含有豐富蛋白質、胺基酸；牛頭皮膠質豐厚，口感吃起來濃鮮醇厚，媲美花膠無誤。底部竟然是白蘿蔔，好驚喜的一道，是我最喜歡的一道。

| 茶點 |

「這道不是川菜，是港式料理吧 ! 」我笑著說。啤梨鹹水餃外皮以抹茶粉染色，口感酥脆；內餡以雞肉、開陽、北菇、菜脯、五香粉製成勾芡狀，鹹香中帶有一絲甜味，風味濃郁醇厚。蒸籠裡的魚香鮮蝦餃，搭配旁邊滴管內裝有陳年豆瓣、薑米、蒜米、泡椒、糖、醋和鹽調製而成的魚香汁，味道酸甜可口，明明已經很飽了，但吃道這開起胃來，驚喜創意川味藏在這裡。

這顆啤梨鹹水餃好可愛

山苦瓜水加宜蘭雪山山泉水，讓我想起黑白主廚少即是多的精髓意涵

怪味蜂巢脆腩

蜂巢狀的西班牙去骨伊比利豬經醃製後，以脆漿裹在外層油泡，外皮輕薄香脆，肉質鮮嫩多汁，搭配川雅以數種辛香料調製而成的麻、辣、鹹、鮮、甜、酸、香怪味粉，口感豐富、層次分明，是我第二喜歡的菜色。

花椒乳鴿

以漢源花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等數十種香料製成滷水，再將屏東養殖10兩重的乳鴿浸泡至此秘製滷水中滷至入味，上脆皮糊風乾，取出後油淋，皮脆肉嫩，椒香味麻，細嚼甚有口感。

麻婆豆腐

經典的川菜料理麻婆豆腐，在這之前我還正囔囔著前面幾道料理剩下的醬汁可惜沒有白飯配，不然醬汁應該可以吃光光。

這道經典的麻婆豆腐，除了麻辣的基本風味，還能感受到不同層次的辣度與香料在口腔中循序漸進。這種設計不僅增加了食物的豐富性，也帶來了持久的餘味。餐廳對於辣味的處理尤其巧妙，並沒有一味追求極端的刺激感，而是強調了香料與辣椒本身的香氣，這對於不太能吃辣的食客來說是一種平衡與體貼。

魚籽脆蟹盒

這道「魚籽脆蟹盒」是餐廳招待，因為我們這次用餐點「川雅尋味」套餐，川雅有參與「餐廳週護照」活動，凡活動期間入內用餐，出示護照，點「川雅滋味」或「川雅尋味」套餐者即贈送魚籽脆蟹盒一份。

糖油果子/桂花山藥涼糕

最後一道甜點我們分別點「糖油果子| 桂花山藥涼糕」和蜂蜜貝母燉水梨。糖油果子是四川成都街坊小吃，以糯米粉、糖、醪醩製成糰子，再入紅糖油鍋裡油炸，將麵糰慢慢轉動，使紅糖附著在其表層，最後撒上白芝麻點綴，外酥內軟，吃起來有點像是熱版的糖葫蘆。

桂花山藥涼糕則是以山藥與蓮子製成糕體，搭配上層桂花凍，再於上方淋上桂花糖蜜，色澤柔和淡雅，清新香甜留於唇齒。

台灣首家Fine Dining 川菜餐廳「川雅」，在保留傳統川菜精髓的同時，將涼菜、頭湯、熱菜、大菜、隨飯菜、甜點等依序組成，每道打破我對川菜的框架，體驗川菜傳統與優雅的碰撞。川菜第一給人的印象就是重麻重辣，但吃完川雅回家再進一步研究川菜，才知道川菜味型多達24種，酸辣、糖醋、鹹甜、醬香、荔枝等，而麻辣僅是其中一部分，原來還有許多冷門、沒聽過、清淡優雅的川菜料理，我也算是大開眼界。

此外，川雅餐廳的內裝設計簡約大方，保留了一定的川式傳統元素，又融合了現代時尚感，與菜品設計相呼應。器皿的選擇也非常講究，細緻的陶瓷碗盤與食材形成對比，讓人不僅視覺愉悅，還在觸覺上感受到質感。器皿的色彩選擇與菜品的色調達到了和諧，這種設計考量不僅提升了食物的整體呈現，也讓用餐過程中的每個細節都充滿了設計感。

我特別欣賞他們在傳統與創新之間取得的微妙平衡，讓人感受到每一道菜品背後的巧思與心意。川雅結合台灣在地優質食材，和主廚過去粵式料理的經歷，在保持川菜傳統風味的同時，展現了對創新設計的敏銳嗅覺。餐廳沒有一味遵循傳統的川菜做法，而是在某些菜式中加入了現代烹飪技術與食材配搭烹調出展現川菜極致工藝及風土的絕美佳餚。有趣的是，打破川菜合菜為大宗的規則，以西式小份量的概念推出多道珍饌的品味套餐, 也是開創川菜料理的新扉頁。