新味食潮FUN FOOD TAIWAN: 台灣食品界的奧斯卡頒獎典禮

台灣罐頭享譽國際，創造台灣鳳梨、洋菇、蘆筍、竹筍罐頭出口連年世界第一的重要推手，就是伴隨台灣食品產業走過50幾個年頭、也是亞洲最完整的生物資源中心的「食品工業發展研究所」。

圖: 食品工業發展研究所內部設立生物資源保存中心、技術服務及推廣中心、食品產業學院、產品及製程研發中心、檢驗技術研發中心、驗證服務中心。作者攝

經濟部工業局委請財團法人食品工業發展研究所自 109 年起投入「新味食潮 FUN FOOD TAIWAN」的 推動。期透過「新味食潮」的推動、評選及推廣等活動，希冀使臺灣食品產業能扣合國際食品趨勢方向，提升臺灣食品內蘊及外顯能見度。2020、2021年我很榮幸擔任在食品研發上，創造不少「第一」與「唯一」的食品工業發展研究所舉辦「新味食潮 Fun Food Taiwan」的評審委員，讓我們有機會以食物設計的角度從「視覺美學」、「五感體驗 」、「質地結構」、「文化藝術 」、「目標客群」五個面向給予台灣優秀努力的食品業者一些回饋。

其實台灣許多食品大廠業主對於市場的敏感度是夠的，唯有在國際觀與設計體驗上略有能量不足的問題，但這也是食品所作為輔導角色的橋樑，協助業者一同成長前進，協助食品產業翻新及強化臺灣食品在國際的新印象。因此，2020年食品工業發展研究所開始透過「新味食潮」的活動，推廣臺灣食品新價值「潔淨高值」、「設計體驗」及「便利永續」。

圖片來源: 新味食潮官網

我們花了近半年的時間，依此價值選出一個金質獎、五個銀質獎和四個特別獎的食品廠商，這些食品業者在食品設計開發除了基本的美味，尚含括以下:

一、潔淨高值

產品回應消費者對食品安心健康的重視及資訊透明等要求，針對非必要成分進行檢討、去除及製程強化，增益產品潔淨安心價值。食品添加物非必要不使用、加工製程做到最少與最優、原料成分很單純且可管控、包裝標示與消費者能溝通、產品資訊公開且透明可視。

(1) 食品添加物:重新審視產品使用的添加物，非必要不使用或以食材原料組合調整使產品更潔淨安心。

(2) 加工製程:透過減少或優化加工程序，避免破壞與減少營養成分等食品相關品質要素。

(3) 原料成分:藉由原料檢驗、品質認證、天然食材使用等作為，提高原料管控。

(4) 包裝標示:清楚傳達產品資訊，並使消費者容易閱讀及理解。

(5) 產品資訊:產品原料、製造工廠及產品品質等資訊充分公開且可被查詢。

二、設計體驗

強化產品時代感及能見度，以消費者為核心，透過系統思考，為產品創造視覺美學、文化藝術、五官感受及飲食體驗等新價值及吸引力。

(1) 視覺美學:產品及包裝等具設計美學，且理念有特色。

(2) 五感體驗:強化產品所提供的視/聽/嗅/味/觸覺感受，創造消費者愉悅、新奇等感受。

(3) 質地結構:產品口感有層次，與相似產品質地比較具差異。

(4) 文化故事:產品具臺灣在地食材、歷史文化、藝術或現代 酷炫等特色形象。

(5) 目標客群:產品定位明確，目標客群行銷策略精確具系統性。

三、便利永續

產品回應消費者對食品安心健康的重視及資訊透明等要求，針對非必要成分進行檢討、去除及製程強化，增益產品潔淨安心價值扣合生活快步調及生態環保永續等環境需求，產品更方便及更環保，滿足消費者需求，也表達愛地球的一份心。

(1) 便利使用:滿足不同消費者對產品所需要的便利特性。

(2) 食材全物利用:減少產品製造時所產生的廢料量。

(3) 碳足跡減少:強化在地食材多元利用，縮短食物運送里程。

(4) 產品保存保鮮:運用配方調整、製程改善、殺菌處理、氣調包裝等作法，使產品保存期限較目前相同品項延長。

(5) 環保包裝運用:產品不過度包裝，包材納入環保替代包材，包裝材料具循環應用性。

新味食潮第二屆榮獲金質獎廠商-久久津原味蘋果米餅。圖片出處: 新味食潮官方臉書

圖: 現場來自台灣各地食品業的佼佼者盛大出席號稱食品界的奧斯卡頒獎典禮。

最後，我們再依其市場定位、目標客群與行銷推展等面向評估食品業者之市場潛力做為評分標準。今年是新味食潮第二屆，我們不敢說做得盡善盡美，因為沒有一個標準或系統是完美的，我們能做的便是在不足或缺陷中求進步，讓明年、後年、每一屆的新味食潮能保有更宏觀的觀點，帶著國內的食品業者一起提升臺灣食品內蘊站在世界舞台。

評了兩年下來，想要做到簡單、純淨、天然，並符合以上三大價值，對於食品業者而言，真的是一大挑戰，畢竟食品開發就是一條非常艱辛的路，我們看到的產品，背後已是業者花了好幾年的時間不斷實驗、測試、品評，不論是食器或包裝，其材質、形狀、顏色、觸感、表面、氣味等和食物相關的皆是量產一項「看起來好好吃」的設計很重要的因素。而要製作看起來好好的食品，除了美味，喚醒消費者的共鳴和關於「美味」的記憶，食品設計要在市場競品中突圍，追求的就是尋找多數消費者共通味覺記憶的行為。因此，佐藤卓在鯨魚在噴水一書中提到「一個不能客觀以對、自我中心主義的人無法設計量產食品。」一項量產食品設計的完成，必預全盤考量「看起來好好吃」的設計，以及延伸的相關物件、環境等，食材背後的故事、地域風土、乃至於解決消費者痛點創造更好的飲食體驗等都是食品設計開發的關鍵。

明年我仍非常期待從食品產業跨足生物科技的食品所，在結合食品科學、生命科學、生物技術、人工智慧等領域，為台灣食品產業創造不一樣的可能性。事實上不僅是食品創新，近年餐飲店陸續端出可以喝的花生糖、可以喝的肉桂捲，把咖啡用料理菜的思維來呈現新滋味等，難怪台灣被國際媒體BCC詼諧的比喻為「吃不飽的島嶼」。或許在世界眼中，台灣真的是一個熱愛食物的小島。我們兼容並蓄地包容各種料理的文化，對於食物的想法也總是充滿創意且勇於創新，再加上熱愛美食對食物接受度廣泛的台灣民眾，擁有如此豐富食物文化底蘊的台灣，相信將有更多的人們一起來建立屬於台灣食物文化的設計脈絡，更期待食物設計所帶動的創作能量，會持續影響更多的人，在台灣的每個地方滾動延續！