【三分鐘說書】《飲食的哲學:餐桌上的感官認知體驗 》

最近在書店偶然發現了這本書，本來只是好奇「哲學究竟怎麼與飲食扯上關係」而隨手拿起翻閱，一看才發現這居然是今年二月剛出版、熱騰騰的新書! 於是我就決定這個月要來好好看完這本書，然後分享心得、開箱給大家!

但開始咀嚼內容後，才發現這本書的深度並不是來自複雜難懂的哲學詞彙，而是從不同立場看「品味」的多重邏輯。

一旦沒有在第一、二章整理清楚「品味」與「愉悅」這兩件事的定位、無法決定自己要用何種視角進行接下來的理解，便會感到十分的雜亂，彷彿文字只是從眼前跑過卻沒有真正進入大腦。 那麼，就讓我開始以我的視角來淺淺分享這本書吧。

「品味」這個詞最初指的是口腔在品嘗食物的過程，但後來卻延伸成對於藝術的鑑賞標準。這兩者的差異如此之大，是什麼造成這樣的轉變呢?

我想，這與「被品鑑的物體」與「感官本身」的距離有很大的關係。一件藝術品可以同時被好幾個人欣賞，大家的視覺是在相同的光線、環境下接收到同一件物體，很輕易地就能進行評論，但同一盤食物的任何一口都沒辦法同時被人們分享，也代表每一口都是獨立的存在。這樣「獨特的、專屬私人」的風味感知，是很難被人類使用「共同」的語言去描述的吧。

正因如此，帶著主觀的味覺體驗很難取得一致的共識來判定好壞，相較之下，以視覺感官為主的藝術品就能有著明顯的標準來規範作品的優劣，也更容易讓人們藉此來彰顯自己的「好品味」。

飲食帶來的究竟是何種愉悅感?

書中分析了飲食帶來的愉悅感有「止飢後的肉體愉悅」以及「透過鑑賞感到內心愉悅」，但假設人的情緒狀態是一道光譜，分為「愉悅 - 中立 – 痛苦」三個端點，那經由進食後緩解了飢餓的痛苦而回到中立狀態的情緒，能被當成是真正的愉悅嗎?

而透過學習知識後能夠吃懂食物的內心愉悅，是比肉體愉悅還要高一層次的愉悅感嗎?

以上的這兩個問題都是建立在過於理想化的肉體心靈二分法，就實際日常而言，肉體上與心靈上的愉悅是很難分割的但有一個明顯的例子可以判斷感受到的愉悅，是來自於肉體較多、還是心靈層面的較多。通常會令人過度沉迷的愉悅往往來自肉體上的滿足(Ex:暴食、酗酒)，而心靈上的愉悅較不容易使人淪陷，因為要使大腦感到滿足需要伴隨著吸收知識與思考，人們可能會因為逛展覽、看書獲得愉悅感、成就感，卻不至於為此瘋狂到成癮的地步。

慢食運動除了捍衛食物品質、環境、公平貿易，還有你的味蕾自主權!

慢食運動的理念對於關注飲食議題的人們來說，應該是再熟悉不過了。但如何在實踐慢食的同時，培養出味蕾對於風味的靈敏度，關鍵就在於不要習慣吃相同味道的食物!

慢食運動源於一場發生在義大利抗議連鎖速食進駐的活動。義大利的料理文化是出了名的堅持傳統，而連鎖速食著重在高效率、低成本、高產量還能達到品質一致性的保障，這幾個關鍵詞偏偏正與傳統料理的精髓相互牴觸。在經過傳統手法用心栽種、烹煮出的食物中，明明同樣都是肉醬義大利麵，卻會因為番茄的品種、採收月份的不同、麵是新鮮擀好的或乾燥保存的而有不同的風味差異。

這樣些微的差異，能在無形之中訓練味覺的察覺力，也能幫助人們更了解自己真正喜愛的是什麼味道。

但連鎖速食所採用的食材，通常都會經過嚴格的品管，以確保每顆番茄、每片起司吃起來的味道都一樣。 漸漸地，人們被養成習慣依賴這種可被預測的、一致性的味道，而不願接觸新食材、新口味帶來的未知，於是味蕾就此變成遲鈍的速食奴隸。

(這麼說似乎誇張了點，但習慣造成的影響的確不能小看!)

Food porn帶來的感官刺激能取代真實食物嗎?

過度沉迷於food porn的世界會變得如何?Food porn這個詞在上周的貼文以「創新」的觀點介紹過它，但這裡要討論的是它可能帶來的社會副作用。現代網路媒體上可以看見非常多food porn的例子，舉凡美食部落客拍攝的精美照片、過度浮誇的美食廣告等等。這些影像有效地激起了人們對美食的慾望，但也有些人基於控制身材、維持人設、信奉宗教種種因素而進行斷食、選擇吃素。

當飢餓感襲來時，部分進行飲食控制的人們便開始依賴這些完美、浮誇的food porn影像，幻想自己正在被美食滿足。這樣的行為若是長期持續，可能會讓人的視覺刺激被固化、對於現實中較不那麼美觀的真實食物失去興奮感，而產生健康上的狀況。

圖像可以建立起信念，而信念建立起一個人的世界觀。若是將真實世界的食物理解為平面世界的模樣；而把平面世界獲得的資訊誤以為是真實世界裡會發生的事，一旦被現實戳破，就會感受到強烈的衝擊與排斥感。

就像小時候的我，看著廣告裡浮在牛奶上的香脆麥片、在煎台上彈起的多汁肉排，便忍不住口水的向家人許願買回家吃吃看，結果卻發現麥片都沉在牛奶裡泡的軟爛，漢堡裡的肉排也又乾又扁。那時的我還以為是店家做的不好，長大才知道其實是廣告為了營造food porn效果，而過度美化了食物的樣貌。實際上的麥片與肉排經過浸泡、加熱後所產生的變化本來就是那副模樣。

- 美國作家溫德爾·貝瑞 (Wendell Berry) 說:「飲食就是農業運動」，當人們有意識地將食物與土地連結起來時，就能感受到加工食品中缺失的溫度。

這本書帶來的飲食的品味之旅，從定義「品味」慢慢疊加到食物與情緒的連結，而後是味道的風土、美食視覺化與廚房裡的烹飪應該找回過程的愉悅，而非膚淺的追求簡化快速。

三百多頁連貫又精細的文字，十分值得一讀再讀、反覆思考，每一次的閱讀都能從中收穫出不一樣的心得。 圖片:博客來 / 資料參考來源: 《飲食的哲學:餐桌上的感官認知體驗》